Fylld paprika med quinoa

Hoppas att ni mår bra och att ni har haft en fin andra advent?! Snart är det med andra ord julafton och kanske är ni några som letar vegetarisk julmat?!

Något som jag skulle kunna tänka mig att ha på julbordet är dessa fyllda paprikor med quinoa, svamp och pinjenötter, kanske inte känns som julmat, men de är goda och passar även de som äter blandkost.

Det skulle vara spännande att veta vilka ni är som kikar in här och letar recept. Är ni lakto-vegetarianer, lakto-ovo-vegetarianer, veganer, glutenintoleranta, blandkostare etc? Vad tänker ni servera på julafton då de andra äter klassisk julmat såsom skinka, köttbullar osv?

2 port: Sätt ugnen på 175 grader. Halvera och kärna ur 2 stora paprikor. Lägg dem i en ugnsform med skalsidan nedåt och ringla över olivolja. Salta och peppra. Täck över formen med ugnsfolie och baka paprikorna i mitten av ugnen i ca 30 min. 

Under tiden som paprikorna i ugnen:

• kokas 2 port quinoagryn i vatten med grönsakbuljong i ca 15-20 min. 
• Fräses 1 stor tunt skivad rödlök i en stor klick mjölkfritt smör på medelvärme i en kastrull så att löken blir genomskinlig, men inte tar färg. Höj därefter värmen på plattan något och rör i ½ msk kokossocker och rör runt tills löken ser karamelliserad ut. Ta av kastrullen från plattan. 
• Fräs ca 2 dl tärnad, rensad svamp, ½ dl pinjenötter samt 1 finhackad vitlöksklyfta i olivolja i några minuter så att de får en fin färg.

Blanda ihop den kokta quinoan med 1 näve rucola, svampfräset samt hälften av rödlöken. Fyll de ugnsbakade paprikorna med blandningen och avsluta med att toppa med resten av rödlöken. Servera paprikorna varma med en god sallad.